sabato 13 agosto 2016

COSEDIVACANZA #8

Sua Maestà l'Arancino-tto... 
et voilà, Buon Ferragosto!

Chi non conosce o non ha mai mangiato, almeno una volta nella vita, il famoso arancino siculo - o arancina, se siete stati a Palermo - ?

In entrambi i casi, questo post fa per voi.

Perché oggi, desiderosa di augurare a Tutti Voi un Buon Ferragosto ed un buon inizio o proseguimento di vacanza, ho deciso di farvi un grosso regalo, uno di quelli che vanno presi al volo, anzi, al piatto.

Potevo, io, trovandomi in Terra del Sud, esimermi dal piazzarmi ai fornelli e spadellare un vassoio carico carico di succulenti arancini?

Ovviamente, no. L’arancino è sacro; e se lo compri in rosticceria non lo hai onorato a dovere.

Per chi fosse proprio digiuno dell’argomento: l’arancino è quella sorta di palla di riso, di forma sferica o conica, molto aromatizzato e dai ripieni vari; anche se, tradizionalmente, per la farcitura si ricorre ad uno speciale ragù arricchito dal caciocavallo e dai dadini di mortadella.

Sulle origini non ne so molto. Per quanto mi riguarda, l’arancino risale alla mia infanzia, le zie tutte si riunivano il giorno prima della partenza per una gita e ne confezionavano a decine; veloci, con le dita infilate nel giallo del riso allo di zafferano e nel rosso del ragù, e ai lati paioli di olio bollente dove farli annegare. Il giorno dopo si andava nel luogo designato che sapevamo tutti di fritto, ma con le bocche unte di gioia.

Per chi volesse apprendere qualcosina in più, il web pullula di notizie ed informazioni. Lo stesso Wikipedia riporta:

Le origini dell'arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali le origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti.

In assenza di fonti specifiche, quindi, alcuni autori si sono cimentati nell'immaginarne le origini a partire dall'analisi degli ingredienti che costituiscono la pietanza. Così, per via della presenza costante dello zafferano, se ne è supposta una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stato introdotto nell'isola l'usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne. L'invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, avrebbe assicurato un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Si è supposto che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna”.

Tuttavia, datemi ascolto: prima mangiatelo l’arancino; a pancia piena si ricerca meglio.

Ma andiamo al sodo, anzi alla ricetta. Perché quella che vi presento è per l’appunto la ricetta tradizionale, o comunque quella che si avvicina il più possibile alla tradizione, con qualche accorgimento ed agevolazione moderna.

Per la preparazione di circa 10 arancini:

Il ragù

- 120 grammi di tritato di suino;

- 120 grammi di tritato di bovino;

- ½ cipolla;

- ½ carota;

- 1 foglia di alloro;

- Un po' più di una manciata di piselli surgelati finissimi;

- ½ bottiglia di salsa di pomodoro;


Il riso

- 1/5 Kg di riso qualità Roma 
(io uso lo Scotti, dai vari esperimenti è risultato il migliore);

- 1,1 litri di acqua;

- 60 grammi di burro;

- 10 grammi di sale;

- 10 grammi di dado;

- 1 bustina di zafferano;


Aggiunta alla farcitura

- 1 fetta spessa di caciocavallo;

- 1 fetta spessa di mortadella;


L’impanatura

- 1 tazza di farina:

- 1 uovo;

- Pangrattato quanto basta;



1 – Iniziate a fare il ragù:

Fate andare in una pentola un soffritto di carota e cipolla (per chi lo desidera si può anche aggiungere del sedano). 
Aggiungete entrambe le qualità di tritato e fate rosolare; alzate la fiamma e sfumate con un po' di vino (possibilmente bianco). 
Buttate dentro i piselli, la mezza bottiglia di salsa, un bicchiere d’acqua tiepida, aggiustate di sale e poco pepe, mescolate ed aspettate che il tutto arrivi al punto di bollore. 
Abbassate dunque la fiamma, aggiungete la foglia d’alloro, coprite a metà e lasciate che il ragù cuocia a fuoco lentissimo: ci vorranno minimo un paio d’ore, ed il tutto dovrà risultare abbastanza compatto.


2 – Mentre il ragù veste il suo abito migliore, dedicatevi al riso:

In una pentola assolutamente capiente mettete l’acqua nella quantità indicata negli ingredienti, aggiungete lo zafferano, il sale ed il burro. Aspettate che l’acqua bolla e che il burro si sia sciolto, quindi versate il riso, mescolate ed aspettate che riprenda a bollire. Abbassate la fiamma, mescolate ancora una volta e lasciate che l’acqua si asciughi completamente: solo a quel punto allargate il riso pronto su un piatto da portata largo o dentro ad una pirofila utile allo scopo.





3 – In attesa che il riso si intiepidisca e che il ragù si sia cotto:

Tagliuzzate a dadini il caciocavallo e la mortadella e preparate infine una pastella leggera con acqua, farina e un uovo. 
In un recipiente a parte, approntate anche il pangrattato che servirà ad impanare l’arancino dopo averlo passato nella pastella.

4 – Siete pronti per preparare gli arancini:

Ora, io sarò anche cresciuta in un mondo dove le donne della vecchia generazione possiedono mani che al bisogno si trasformano in un perfetto stampo per arancini, ma la mia manualità è del tutto fuori portata alla necessità del caso. Fortunatamente, dove non arrivo io, ci mette puntualmente lo zampino mio marito: date ad un uomo una carta di credito e lo shopping on line, e vi porterà in dono la luna (tramite corriere, ovvio). 
A me ha fatto arrivare l’Arancinotto Pro.: che avrà pure ben poco di romantico, ma grazie al quale sono in grado di sfornare arancini che sono un autentico capolavoro.

L’Arancinotto è di facile utilizzo: lo si riempie fino all’orlo di riso, lo si stantuffa al centro con l’apposito arnese, con l’aiuto di un cucchiaino si farcisce il cratere con il ragù, qualche dadino di mortadella e di caciocavallo, lo si chiude con un’altra manciatina di riso… ed ecco che l’arancino è pronto per essere sformato, pastellato, impanato ed infine fritto.












La frittura è importante che avvenga in una pentola alta, in modo che l’arancino ci possa annegare dentro; e per una buona riuscita è fondamentale che l’olio - io friggo in olio di girasoli - sia a temperatura.

È naturale che la farcitura può essere di vario genere: prosciutto, melanzane, spinaci, noci… tocca solo scatenare la fantasia e ricordarsi sempre che in mancanza del ragù bisogna sopperire con della besciamella.

Qui sotto, i miei ingredienti per la realizzazione dell'arancino alla norma: besciamella, sughetto con le melanzane precedentemente fritte, ricotta infornata.







Il risultato è garantito!


Auguro di cuore a ciascuno un Buon Ferragosto, di gioia e di serenità. 
Io ed il blog andiamo in pausa per un po’: giusto il tempo di goderci qualche giorno di sano relax… e qualche arancino DOC.



19 commenti:

  1. E no,cara...non vale! Ho in bozza,pronto x essere pubblicato,un post sui MIEI arancini! Ma che fai? Quando sei venuta hai spulciato nel mio computer? E ora come faccio? Penseranno che ti ho copiato! Oppure questa è "corrispondenza di amorosi sensi", veramente "celeste"..😍 Vedrò cosa fare...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahahahhahaah... Dolcezze, siamo indubbiamente affini <3

      Ma io mi inchinerò "davanti" ad i tuoi arancini: gemelliamo il post! ;)

      Elimina
  2. Conosco e apprezzo gli arancini, quelli siciliani.
    Seguirò passo per passo la tua ricetta.
    Grazie!
    Cristiana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cristiana, fammi sapere ^_^

      Abbraccio!

      Elimina
    2. Fatti, buonissimi perciò apprezzati da tutti.
      L'unica cosa che ho modificato è stata la forma e li ho fatti tondi.
      Mi piacerebbe sapere quali e quanti sono i tuoi blog per seguirti meglio, se possibile, naturalmente.
      Buona giornata!
      Cri

      Elimina
    3. Ciao Cristiana! Ne sono felice :)) tondi o lunghi, l'importante è il gusto... ;)

      Questo è il mio solo ed unico blog. L'unica particolarità è che lo scrivo sotto pseudonimo. Avevo deciso così per gioco quando l'ho aperto, divertendomi con l'angramma del mio nome e cognome: ne è venuto fuori Regina Zalieva :D All'epoca non sapevo neppure cosa avrebbe contenuto il blog; io ho sempre scritto ma principalmente per me stessa...
      Con il tempo le cose sono cambiate, tant'è che in più di un'occasione sono stata tentata di "ufficializzare"il tutto. La mia famiglia e molti amici leggono il blog, numerosi amici blogger sostano sul mio unico e solo profilo fb e con alcuni si è instaurato uno splendido rapporto che esula dai social, alcune associazioni culturali di persone che conosco dall'infanzia, e con le quali ho preso a collaborare ultimamente, vorrebbero utilizzare alcuni dei miei racconti presenti nel blog ma, ovviamente, con mio nome e cognome... Insomma, io a Regina ci sono ormai molto affezionata, ma Regina o meno Io son sempre Io. E se ti può far piacere, non so, possiamo anche incontrarci su fb ^_^... sempre che tu sia presente anche li...

      Elimina
  3. Mio padre è nato in Sicilia, precisamente e a Petralia Soprana, località delle Madonie dove fu girato il famoso film sulla mafia: Centopassi. Apprezzo la cucina siciliana ma quei sapori forti è difficile trasportarli in altri luoghi.
    Ciao Regina.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Questioni di gusti, Gus... Semplicemente di gusti ^_^

      L'Italia tutta pullula di pietanze saporite, forti e gustose. Ho come il sentore che tu viva una leggera idiosincrasia del tutto sicula, permeata forse da qualche sottile preconcetto: mi permetto solo di esternare una mia impressione in maniera del tutto affettuosa... :))

      Un abbraccio... forte come il sapore di un arancino ^_^

      Elimina
    2. Idiosincrasia gastronomica? Ti assicuro che un pomodoro della Sicilia è più saporito di quello che vendono a Pescara. Questione di Sole.
      Abbraccio.

      Elimina
  4. Sei un mito ♥
    Ti abbraccio
    Francesca

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mai quanto te, Francesca <3

      Mi prendo l'abbraccio e lo ricambio, grande grande...

      Elimina
  5. Che bontà!!!Auguri di buon ferragosto!

    RispondiElimina
  6. Ammmmmoreeeeeeeeeeeeeee!!!
    Grazie per la ricetta ma se ce ne avessi spedito qualche chilo... ahahahahh
    Bacio e buon ferragosto

    RispondiElimina
  7. Lo sai ?? io li adoro ... mi ci farei il bagno nelle arancine ... alla palermitana ... li ho mangiati dagli zii... per ovvi motivi non li compero già preparati .... mi sembra un sacrilegio ... ma non li ho mai e proprio mai preparati ... ora grazie a questa magnifica e cronologica ricetta ... non mi rimane che prepararli ... alla norma non li avevo mai assaggiati solo con il ragù e i piselli ...e per me che adoro le melanzane sarà un'ignoranza che debellerò prima della fine dell'estate .... evviva la cultura ...... buon ferragosto tesori miei ... un abbraccione collettivo ...ho appena finito di mangiare e no dico ... mi brontola lo stomaco ........no comment

    RispondiElimina
  8. Oh, hai riportato alla mente ricordi di un viaggio in Sicilia da ragazzina, con i miei genitori...quanti ne ho mangiati, sublimi!!! Ora, purtroppo, sono allergica al pomodoro, quindi niente ricetta tradizionale..potrei provare quelli alla besciamella (niente noci e melanzane, però, sempre per allergia).

    RispondiElimina
  9. Ne approfitto per un abbraccio particolare a Patty, Lorenza, Giusi e Giulia... Scusate se alla fine non ho più risposto ai vostri affettuosi commenti, ma come avevo annunciato nel periodo sotto ferragosto mi sono data ad altro ed alla completa poltronaggine :P

    Vi abbraccio TUTTE TANTO' :****

    RispondiElimina
  10. Io non lo ho mai mangiati, visto che in Sicilia non ci sono mai stata, però questa ricetta .... Madonna ..... una tentazione pazzesca ...... uno spettacolo per la vista, ma immagino per i sensi tutti.
    Brava, bravissima, sei pure u a brava cuoca!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mo non esageriamo: se ti legge mio marito che mi scrivi che sono una brava cuoca pretende i risarcimenti morali... ahahahahhaha... Faccio esperimenti: alla fine mi perfeziono in alcuni cavalli, ma..ehm...non tutto mi riesce così bene... Lui sopratutto è costretto a fare da cavia: ce l'ha a morte con i programmi di cucina di Sky :P

      Senti, Fede, qua dobbiamo rimediare: non è possibile che tu non abbia mai mangiato gli arancini e meno che mai che tu non sia venuta in Sicilia. Tocca colmare queste lacune... Assolutissimamenteeeee

      Elimina
    2. Mo non esageriamo: se ti legge mio marito che mi scrivi che sono una brava cuoca pretende i risarcimenti morali... ahahahahhaha... Faccio esperimenti: alla fine mi perfeziono in alcuni cavalli, ma..ehm...non tutto mi riesce così bene... Lui sopratutto è costretto a fare da cavia: ce l'ha a morte con i programmi di cucina di Sky :P

      Senti, Fede, qua dobbiamo rimediare: non è possibile che tu non abbia mai mangiato gli arancini e meno che mai che tu non sia venuta in Sicilia. Tocca colmare queste lacune... Assolutissimamenteeeee

      Elimina